炎炎夏日，酷暑不消，热腾腾的食物在餐桌上的热度日渐消退，而清爽的凉拌菜、酸辣的生腌，趁机抢占了餐桌的C位。在集合了酸甜咸辣的调味汁中辗转腾挪，凉菜、生腌更是能勾起干饭人的兴趣。正要拿起筷子大快朵颐的你，是不是突然又被冷食、生食的安全性疑虑给挡住了呢？今天就让江西省市场监管局的专家团队与您聊聊凉菜与生腌的二三事。 　　大蒜和酒可以杀菌？ 　　很多消费者认为——凉菜和生腌调料中的大蒜和白酒可以杀死病菌，无需过多担心感染的风险，尤其是生腌要经过长时间酒制，更是不存在细菌、寄生虫等致病原。但事实并非如此。 　　大蒜中具有杀菌作用的主要成分是大蒜素，其含量为6-9.3 g/kg，而凉拌菜或者生腌中的大蒜素含量远远达不到杀菌浓度。酒作为生腌中的调料，加入生腌后其酒精浓度远小于一般医用酒精。另有实验表明，用酒精浸泡48小时，肝吸虫囊蚴依然可以存活。因此，若白酒浓度和浸泡时间都不达标，生腌食品还是存在较大的风险。 　　凉菜生腌潜在的食品安全隐患 　　1.加工过程带入污染。凉拌菜是冷加工食品，在制备过程中，环境、厨具和手上的细菌都可能污染食物。 　　2.生熟交叉带入污染。门店若没有独立的冷食处理场地，在准备凉菜时，很难完全做到生熟分离，易交叉污染。 　　3.不加热存在的风险。凉菜食用前一般不经过高温烹调杀菌，易被金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌等食源性致病菌污染。 　　4.病毒、寄生虫风险。生腌除了一些的细菌之外，一些肠道病毒、寄生虫也令人望而生畏。 　　选购凉菜生腌需要注意 　　1.无论是堂食还是外带，都应该选择具有冷食类食品制售条件与许可的门店购买凉菜。 　　2.夏日温度较高，若订购凉菜外卖，仙草百痛康北京医苑堂选择距离较近、短时送达的餐饮单位更佳。 　　3.切勿长时间在常温下存放，防止凉菜变质。 　　4.颜色偏暗偏深、闻起来很腥、口感特别咸且肉质软塌的生腌应谨慎食用。 　　自制凉菜有“讲究” 　　1.适合生食凉拌的菜品。黄瓜、西红柿、紫甘蓝、萝卜等，洗净后都可以直接凉拌食用。 　　2.适合焯水后再拌的菜品。十字花科的蔬菜如西兰花、花菜等，焯水后更容易咀嚼、消化；含大量草酸的蔬菜，如菠菜、笋、茭白等，焯水后可除去草酸，提升口感，同时可避免影响钙质的吸收。 　　3.处仙草百痛康鹿血蛇蚁胶囊北京医苑堂理凉拌菜品之前，厨具都应该充分清洁消毒等，制备好后注意生熟分区。 　　消费提示 　　1.凉菜应适量购买，不适宜长时间储存在冰箱中，冰箱只是延缓细菌生长但无法杀灭细菌。 　　2.肠胃不适的消费者不适宜吃凉拌菜。凉菜虽然能最大程度地保存菜品营养，但因其熟制程度较低，质地较硬，不易消化。 　　3.老人、儿童和孕妇等抵抗力较低的人群易受微生物的侵染，不宜吃凉菜。 　　稿源：省局食品抽检处 　　执笔：南昌大学食品学院 　　省检验检测认证总院食品检验检测研究院 　　通讯员：熊铮 　　来源：仙草百痛康江西省市场监督管理局